El té es un cultivo económico importante con varios beneficios para la salud, incluido retrasar el envejecimiento, regular el metabolismo de la glucosa y los lípidos y promover la antiinflamación. Sin embargo, debido a sus materias primas y técnicas de procesamiento, el té también posee características aromáticas y propiedades gustativas únicas. El té verde es un té no-fermentado popular a nivel mundial con cualidades sensoriales únicas, que incluyen un licor verde, hojas verdes y un aroma suave.
El sabor, color y aroma del té afectan directamente a su calidad y rendimiento económico. Estos atributos de calidad están estrechamente relacionados con los metabolitos no-volátiles (NVM). Las catequinas, flavonoides y glucósidos flavonoides son los principales componentes que afectan la astringencia del licor de té; la cafeína, la teobromina y algunas dicetopiperazinas son componentes típicos del amargor; La L-teanina y los azúcares solubles son fuentes importantes de frescura. Los pigmentos-solubles en grasa, como la clorofila y los carotenoides, desempeñan un papel en el color, la apariencia y la preparación del té terminado, mientras que los pigmentos-solubles en agua, como las antocianinas, afectan principalmente el color del licor de té. Además, ciertos metabolitos no volátiles (NVM) son precursores de compuestos aromáticos del té, como el ácido linolénico y el ácido linolénico en los lípidos, que, bajo la acción de las lipoxigenasas, producen compuestos aromáticos alifáticos, como pirazinas y furanos, que tienen aromas tostados.
Las NVM varían considerablemente durante el procesamiento del té, y los diferentes procedimientos, métodos y parámetros de procesamiento tienen efectos significativamente diferentes sobre estos metabolitos. Generalmente, el procesamiento del té verde incluye el marchitamiento, la fijación, la conformación y el secado, siendo la fijación la etapa clave que afecta la calidad del té verde. En estudios anteriores sobre el procesamiento del té verde, el equipo de investigación descubrió que las transformaciones NVM más intensas ocurren durante la fijación, especialmente aminoácidos, lípidos, glucósidos flavonoides y ácidos fenólicos, que son cruciales para la formación del color, aroma y sabor del té verde. Sin embargo, pocos estudios han investigado los patrones de derivación y las vías de formación de las NVM durante la fijación, y la interacción entre las reacciones enzimáticas y termoquímicas durante la fijación sigue sin estar clara y requiere mayor exploración.
Estudios anteriores han dilucidado los efectos de los métodos y parámetros de fijación sobre la calidad del té verde. La fijación-en tambores de aire caliente es beneficiosa para la producción de té verde-con aroma a castaña, y la fijación a alta-temperatura produce un aroma más rico. Los métodos de fijación acoplados dan como resultado un mayor contenido de aminoácidos y azúcares solubles en comparación con los métodos de fijación única. Sin embargo, estos estudios se realizaron en productos de té terminados, se centraron en los metabolitos volátiles (NVM) y no lograron dilucidar las fuentes de sustancias durante todo el proceso de fijación, particularmente los NVM.
Por lo tanto, para analizar exhaustivamente los mecanismos de derivación de NVM durante la fijación del té verde, este estudio recopiló muestras de té de fijación en siete momentos diferentes durante el proceso de fijación, midiendo la temperatura de las hojas y el contenido de humedad en tiempo real. En cambio, se investigaron los puntos de inactivación de las enzimas durante el proceso de fijación detectando la actividad enzimática en las hojas de té. Se realizó un análisis exhaustivo de las NVM durante la fijación del té verde utilizando amplias-técnicas de metabolómica dirigida basadas en cromatografía líquida de ultra-alto rendimiento-espectrometría de masas en tándem (UHPLC-MS/MS). Se utilizaron análisis discriminantes de mínimos cuadrados, agrupamiento de mapas de calor y análisis estadístico de medias K- para estudiar los cambios en las NVM durante la fijación y para identificar puntos de inflexión de cambios abruptos de las NVM. Estos métodos se utilizaron para identificar NVM diferenciales en diferentes etapas de fijación.